灣仔粵菜名廚創新演繹傳統底蘊！魚子醬脆皮花膠乾貝、乾燒遼參鮑汁脆米甜豆仁、野生紅菇炖鮮鮑雞湯

　　祝大家新年快樂！12月，應該吃了不少西餐、聖誕大餐、節慶派對輪番上陣，應該開始想念起熟悉的粵菜口味。粵菜不像西餐，西餐當然對烹調技巧也有極高要求，但環境浪漫一些、擺盤如珠寶般，便能加分。而粵菜，即使賣相做得天花龍鳳，大廚的經驗技巧決定客人的滿足度。數月前，與明閣的曾超敬師傅交流粵菜承傳的見解，更深刻感受到這位資深名廚對粵菜的熱誠與孜孜不倦，那份謙虛坦率的態度令人敬佩。最近，曾師傅又為明閣推出多款新菜式，當然要立即捧場，支持這份對傳統的堅持與創新！

 

灣仔明閣整體色調採用柔和的米白、淺灰、木色，讓人感覺寧靜而不壓迫。

 

　　曾師傅由廚房學徒出身，曾現在已擁有約50年烹飪經驗，屬於粵菜界泰斗級人馬。2004年加入旺角朗豪酒店（現為香港康得思酒店）明閣，擔任行政總廚長達9年。後來赴澳洲、瑞士和中國內地發展，累積國際經驗達7年。2020年，明閣於灣仔鷹君中心開業，曾師傅榮歸故里，出任廚藝總監（Culinary Director），帶領團隊繼續傳承粵菜精髓，將粵菜提升至優雅精緻的更高境界。

 

室內藝術牆飾及描繪不同人物的畫作，象徵中菜文化中「食」連結人與人的溫暖。

 

　　在曾師傅身上，認識何為「千錘百鍊」。每間酒樓中菜也提供的乾炒牛河，曾師傅將「鑊氣」化成看得見的視覺效果。剛離火上碟的乾炒牛河，外表看似平靜，絲毫未見煙氣升騰。以筷子輕輕一撥，頓時一股熱氣隨白煙從內層飄出，還有撲鼻的濃郁香氣。曾師傅說：「鑊氣便是在燶與未燶之間的平衡。」這次來明閣，試的是新菜式，但也忍不住要encore乾炒牛河！

 

曾超敬師傅屬於粵菜界泰斗級人馬。

 

　　頭盤先來點熟悉的，極品蜜汁叉燒是餐廳的招牌經典之一，肥瘦比例均衡，外表色澤晶瑩透亮，表面烤至微微焦香，帶有誘人的蜜汁光澤與輕微燶邊，內裡肉質軟腍多汁，蜜汁甜香滲透每絲肉纖。而開心果茸醋香柚皮真的出色，老菜新做，更加入開心果等潮流元素。厚身的柚皮經過繁複去苦、浸泡、煨煮等工序，使柚皮軟腍入味。最有趣，外層裹漿脆炸，鬆化薄脆，中間棉滑多汁，口感極之豐富。加上細膩磨碎的開心果茸，帶來堅果香氣和綠色點綴，將懷舊粵菜做得精緻有趣。

 

開心果茸醋香柚皮、極品蜜汁叉燒

 

極品蜜汁叉燒

 

開心果茸醋香柚皮

 

　　接下來兩款新點心有黑金帶子醉蝦餃和雪山竹炭叉燒包，黑金帶子醉蝦餃外層黑得發亮，配上金色點綴，賣相高貴。皮薄餡靚，當中的帶子鮮味十足，最驚喜是加入了醉蝦，花雕酒香清雅不濃烈，剛好帶出蝦肉與帶子的鮮美。至於雪山竹炭叉燒包，面層如雪山包，咬下便發覺夾心一層為竹炭包，口感鬆化輕盈，中間的叉燒帶有蜜香甜腴，美味！

 

黑金帶子醉蝦餃 $38/件

 

雪山竹炭叉燒包 $98/3件

 

　　粵菜的一碗湯，又溫暖又治療。曾師傅在這個冬天設計了野生紅菇炖鮮鮑雞湯，湯色呈清澈金黃帶紅，入口，甜香鮮美入心。師傅選用珍稀紅菇，搭配鮑魚及鮮雞，慢火長時間燉製而成。紅菇帶獨特山野大地甜香、鮮鮑軟嫩彈牙，加上雞鮮精華入味，充滿大地甘美、鮑魚海洋鮮味與雞的溫潤。

 

野生紅菇炖鮮鮑雞湯 $238/位

 

　　來到主食，更是驚喜連連！脆皮花膠或許不是新鮮事，但做得如此出色，真是不多。明閣的脆皮花膠外層薄脆，沒有一絲油膩。只要絲毫油膉，便會破壞花膠細膩的口味。花膠軟糯恰到，帶著豐富膠質，卻不過份漿口。魚子醬帶出海洋風味，更大亮點是以蒸製得來的乾貝清汁，鮮腴高貴，拌著脆皮花膠一起入口，把粵菜的海味精髓提升至前所未有的層次。

 

魚子醬脆皮花膠乾貝清汁（圖為半份）

 

　　白胡椒龍蝦汁焗小青龍伴脆腸粉，單聽名字已夠吸引。廣東人用白胡椒最為得心應手，而白胡椒比起黑胡椒更幽香優雅。白胡椒龍蝦汁焗小青龍鮮香過人，火喉精準，每口龍蝦肉爽口彈牙，實在卻不硬實。精妙之處，脆腸粉香口帶脆之外，吸收了白胡椒龍蝦汁，香口得很，真想要求師傅增加。

 

白胡椒龍蝦汁焗小青龍伴脆腸粉

 

　　灣仔明閣的珊瑚素心燕是曾超敬師傅的經典素食創意菜之一，為餐廳開業時特別設計的特色菜式。這道菜以細嫩冬瓜絲為基底，雕琢成圈狀或精緻造型，中央扒上雪耳（白木耳）碎與紅蘿蔔茸熬製的濃郁上湯汁。紅蘿蔔茸帶來鮮豔珊瑚紅色澤與自然甜香，雪耳則提供膠質嫩滑、微微脆口的質感，湯汁清鮮濃郁，層次分明。入口先嚐冬瓜絲的清爽多汁，再湧現雪耳與紅蘿蔔的柔滑甘美，整體口感輕盈細膩，完美模仿真燕窩的嫩滑彈牙，卻全素無葷。

 

珊瑚素心燕

 

　　乾燒遼參鮑汁脆米甜豆仁將傳統乾燒遼參技法與創新元素完美結合，主材為優質遼寧遼參，經長時間發製後乾燒入味，口感爽彈厚實、膠質豐富卻不黏膩。師傅以秘製鮑汁（上等鮑魚熬製）燴煮絲苗白飯，使米粒充分吸汁，粒粒分明、鮮甜濃郁，再輕煎至底部形成金黃脆米，充滿鍋巴香。菜式另外伴以新鮮甜豆仁，平衡遼參的豐腴與鮑汁的濃鮮。

 

乾燒遼參鮑汁脆米甜豆仁

 

　　甜品為薑汁黑糖桃膠奶凍，奶凍的軟滑與桃膠的彈牙，再湧現薑汁的微辣暖意與黑糖的回甘，層次豐富，清甜不膩，餘韻帶輕微暖胃效果。在這個冬天，簡單幸福！

 

薑汁黑糖桃膠奶凍

 

明閣（灣仔）

價錢：午市套餐由$488起、全日套餐$1,088起

地址：灣仔港灣道23號鷹君中心2樓

電話：2878 1212／6293 4124（WhatsApp）

營業時間：星期一至五及公眾假期前夕 11:30am-2:30pm、6pm-11pm；星期六、日及公眾假期 11am-3pm、6pm-10pm