你遇到過嗎?不發霉也不變硬的麵包

　　有關香港麵包這個題目，除了在我書中提過之外，我的專欄也寫過無數次。其中在兩年前，我上載了一張名為「超芳醇」片裝麵包相片（是etpress編輯Cindy拍下的），成分表列出15款食物添加劑，真的非常嚇人！去年書展後我飛回加拿大，從飛機餐拿走了麵包，保存10日都不發霉，每天我拍下照片並上載短片於Facebook，結果惹來大家的關注。

　　幾天前，朋友send我一段短片，是關於台灣麵粉改良劑問題。這個台灣報道，表示長期食用此種麵粉改良劑，可能會傷害肝臟及引發哮喘，所以台灣當局現考慮禁用。朋友問，香港麵包有此添加劑嗎？

鬆軟麵包的背後：偶氮二酰胺azodicarbonamide E927

　　今次台灣短片的主角，是常用製作發泡膠或瑜伽地墊，亦有作為食物添加劑的偶氮二酰胺。主要用來處理麵粉，增加煙靭度及彈性，令麵粉在短時間內做出有軟滑口感的麵包。就是這一個添加劑，兩年前在美國帶來一連串爭議。爭議的原因是，美國快餐公司Subway，標榜自己的麵包是「天然」。可惜卻被發現使用多種添加劑。有添加劑的麵包，又何來「天然」呢？經一輪輿論壓力，Subway決定放棄使用這款添加劑，而澳洲及歐盟國家是禁用此添加劑的。

漂過白的麵包：過氧化苯甲酰 Benzoyl peroxide E928

　　短片的第二個麵粉改良劑，就是用來漂白麵粉。一般小麥麵粉含胡蘿蔔素，未經處理的是帶有淡黃色的。這個添加劑能夠氫化胡蘿蔔素，令麵粉變白。當麵粉製成麵包後，部份過氧化苯甲酰會轉化為苯甲酰（即常見防腐劑）。歐盟國家亦禁用此添加劑。

　　翻查食安中心紀錄，這兩款添加劑可以在香港使用。寫《買得啱．Hea住瘦》第10章麵包篇的時候，碰上很多質素差的麵包產品：含防腐劑的又有，含色素的都有，亦有用大豆油製造的「牛油」麵包。記得當時，我只有位置列出三個差例子，幾經辛苦最後選出三個最特別的。其實自己做麵包，基本只需要大約6種食材。如果你買的麵包有六至七「行」長度的成份，就表示那件只是化學室的製成品！

　　你有無想過，愈容易發霉、愈容易變硬的麵包可能會更好？

　　故事後記：那個飛機餐麵包，一年後的今天，仍然屹立不倒！