食物安全｜4款常見調味料恐致癌，蠔油出現3情況或含劇毒

　　網傳蠔油煮餸會致癌？先稍安毋躁，致癌成因未必與蠔油本身有關。營養專家闢謠指出，蠔油本身不含致癌物，真正的健康風險在於不當的儲存方式，提醒大眾廚房裏有4種常見調味料需要慎用。

 

蠔油煮食易致癌？

 

　　據內媒報道，近日網傳用蠔油調味煮食會增加致癌風險的說法，成因包括蠔油中的穀氨酸鈉加熱後會產生致癌物。有專家闢謠指出，蠔油中的穀氨酸鈉是一種常見的提鮮物質，與味精、雞精中的成分相同。雖然穀氨酸鈉加熱至120℃以上時，會轉化為焦穀氨酸鈉，但這種物質並無致癌性，只會導致蠔油失去原有的鮮味。

 

蠔油真正致癌源於不當儲存 恐生黃麴毒素

 

　　專家指出，蠔油真正的健康風險在於開封後的儲存方式。蠔油營養豐富，含有18種以上氨基酸、多種礦物質微量元素、酯類及有機酸等物質。如果開封後長時間在常溫下存放，特別是放在潮濕高溫的廚房環境中，很容易發生氧化分解，增加有害微生物污染風險，甚至可能滋生黃麴毒素。據了解，黃麴毒素的毒性是砒霜的68倍，需280℃以上高溫才能殺死，已被世界衛生組織列為一級致癌物，長期微量攝入可能誘發肝癌。

 

蠔油變質的3大特徵

 

　　專家提醒，蠔油變質初期可能不易察覺，若出現以下情況代表已經變質，應立即丟棄：

 

• 質地變稀：原本黏稠的質地變得稀薄
• 出現酸腐味：聞到明顯的酸臭氣味
• 分層沉澱：上層變稀或下層有明顯沉澱物

 

正確儲存蠔油的方法

 

　　專家建議，蠔油開封後務必放入冰箱（0℃至4℃）冷藏，切勿放在灶台邊常溫保存。低溫環境能有效抑制細菌繁殖，避免蠔油氧化變質。選購方面建議，盡量選擇小瓶裝蠔油，縮短開封後的存放時間，開封後建議在3個月內食用完畢。

 

味精和大蒜都不致癌

 

　　除了蠔油，味精和大蒜也常被誤解為致癌物。事實上，兩者本身並無致癌風險：

 

• 味精：世界衛生組織及美國食品藥物管理局等權威機構早已澄清，味精屬於無害食品添加劑。穀氨酸鈉加熱後產生的焦穀氨酸鈉並無致癌性，只是會失去鮮味。我國此前的長期毒理試驗已證實食用味精是安全的。
• 大蒜：有人擔心大蒜熗鍋時會產生丙烯酰胺。專家表示，丙烯酰胺屬於2A級致癌物（可能對人類致癌），並非已知對人類有致癌能力的1級致癌物。香港食物安全中心研究發現，每1克大蒜平均僅能生成0.2微克丙烯酰胺，要達到致癌劑量，需要一次性吃掉數千噸大蒜，日常炒菜所用的兩三瓣大蒜根本微不足道。

 

4種真正需留意的調味料

 

• 配製醬油：2021年國家市場監管總局已發布公告，禁止企業生產銷售「配製醬油」產品。這類產品在生產過程中可能產生氯丙醇污染，具有遺傳毒性、生殖毒性、神經毒性及致癌性，對人體危害極大。
• 魚露：學術研究指出，魚露在發酵過程中可能產生有害微生物、生物胺、亞硝酸鹽等有害成分。若發酵或儲存不當，也可能滋生黃麴毒素。
• 自榨油：許多人喜歡用自備原料到小作坊加工榨油，但無法確定原料是否新鮮、有無發霉變質。如果使用發霉的花生等原料，可能導致黃麴毒素混入油中。小作坊環境和設備監管不到位，安全難以保障。
• 鹽與精製糖：攝取過多鹽會損傷胃黏膜，增加胃炎、胃潰瘍甚至胃癌風險。精製糖長期攝取會增加胰島素抵抗，影響內分泌平衡，引發肥胖及多種癌症風險。

 

消委會：12款建議冷藏調味料

 

　　另外，綜合專家和本港消委會建議，有12種常用調味料需要冷藏保鮮，亦切勿放置在廚房1位置，容易變質之餘，亦會影響其營養成分。消費者委員會曾提醒，烹飪時爐灶附近的高溫會加速調味品中的油脂氧化，促進細菌滋生。此外，烹飪時產生的蒸氣可能使調味品受潮，加速發霉變質，並釋放霉菌毒素。為此，消委會列出3類建議冷藏的調味料，以及其他含水分量高的調味料：

 

1. 香料混合調味料及調味醬：辣椒油、XO醬、咖喱醬或芥末醬等

這些調味料含有多種香辛料及其他食材，某些成分如花生在室溫下容易變壞，開啟後最好放進雪櫃冷藏。

 

2. 含蛋、牛奶，蔬果成分的調味品：意粉醬、沙律醬、花生醬或果醬等

這些調味品容易變壞，開封後應放入雪櫃冷藏。堅果或種子醬因不飽和脂肪含量高，容易氧化，冷藏能減慢氣化反應。高糖或高鹽的調味品水分含量低，不利細菌生長，但霉菌仍能生長，果醬開封後需冷藏以防發霉。

 

3. 豆豉及其他發酵製品：豆豉、麵豉醬、蝦醬或魚露等

這些由黃豆發酵而成的食品，開封後發酵速度加快，冷藏可減慢發酵速度。蝦醬、魚露等鹽含量高，細菌不易滋生，但香港氣候炎熱潮濕，開封後仍建議冷藏。

 

4種其他調味醬汁需冷藏

 

　　這些調味料水分含量高，糖及鹽分未達控制微生物生長的濃度，開封後應冷藏以保持品質。

 

1. 蠔油

2. 叉燒醬

3. 燒汁

4. 調味糖漿

 

未必需要冷藏的調味料

 

1. 酒、醋：高濃度的酒和醋存放於陰涼處不易變壞，但某些風味酒和醋可能加入了其他食材，降低了酒精濃度或酸度，開封後最好冷藏。

2. 茄汁：茄汁產品雖然以易變壞的番茄為原料，但因含天然酸性，存放於室內陰涼的地方即可，酸性能抑制微生物生長，保持品質。

 

4種不需冷藏調味料

 

1. 乾燥調味品：乾燥香辛料（如五香粉、胡椒粉等）及粉狀調味料（如鹽、糖、蒜鹽、雞粉、生粉等）。這些調味品從雪櫃取出後，遇到暖空氣會受潮，應放在密封器皿內，保存於陰涼處。

2. 豉油：豉油鹽分高，不易變壞。可買小瓶裝，存放於陰涼乾燥的地方。但若豉油不常用，或在春夏季室溫較高時，亦可冷藏。

3.食油：食油內的不飽和脂肪易氧化，冷藏可延長新鮮期，但有些食油會於低溫下凝結。建議使用深色玻璃瓶盛載，儲存於陰涼乾燥的地方，並於兩個月內用完。

 

　　消委會就指出調味品發霉時，霉菌的菌絲可能已經深入內層，肉眼無法察覺，霉菌毒素可能已經遍布整瓶。誤食這些毒素可能引起腸胃不適，長期或過量攝入更可能增加患癌風險。抵抗力較弱的人群，如兒童、長者及長期病患者，食用發霉食品後，可能引發嚴重感染，甚至致命。

 

台灣專家：5類常用調味料需冷藏

 

　　台灣臨床毒物科護理師譚敦慈在《祝你健康》節目中指出，許多人將調味醬料直接置放於廚房，擺放位置甚至貼近爐頭，貪圖下廚時可以方便取用。但此舉容易滋生以及致癌物，譚敦慈解釋開封後的調味料在室溫下容易變壞，加上空氣中的濕度和煮食時的高溫、水蒸氣，加速調味料發霉變質。她提醒，瓶口反覆接觸濕氣，如食油都有可能變壞發霉。

 

　　譚敦慈引述台大公共衛生研究所的調查發現，吃剩的調味料、米麵等若在開封後未妥善保存，極可能發霉並產生黃麴毒素。她列出5類常用調味料，一旦開封後必須冷藏保質：

 

• 粉狀香辛料：如胡椒、香芹（洋香菜）粉。粉狀質地極易吸收空氣中的濕氣而受潮結塊，成為黴菌溫床。
• 發酵醬料：如醬油、味醂。這類產品富含蛋白質與氨基酸等營養成分，正是黴菌最愛的「食物」。
• 含糖/果醬類：如番茄醬。其中的糖分與營養物質在室溫下易促使微生物快速繁殖。

 

低溫能抑制黃麴毒素生成

 

　　為何冷藏如此重要？譚敦慈解釋，關鍵在於溫度控制。研究顯示，在攝氏12度以下的環境，即使調味料因故發霉，黴菌也不容易分泌出毒性極強的黃麴毒素。低溫能有效抑制黴菌的代謝活動，從而保護肝臟免受這類強致癌物的傷害。

 

醫生建議5招正確保存調味料

 

　　重症科醫生黃軒亦曾在其Facebook專頁發文提醒大眾，糾正許多人認為「無防腐劑」或「低鹽」的產品更安全健康的迷思，事實上恰恰相反，少了防腐劑與足夠的鹽分來抑制微生物生長，這類產品開封後若未冷藏，反而更容易發霉變質。若打開醬油瓶發現內部有白色絮狀漂浮物，或聞到酸味、霉味，質地變得過稠或過稀，都已是明確的發霉跡象，應立即整瓶丟棄，切勿食用。

 

　　除了將高風險調味品放入冰箱，養成良好的使用習慣更能從根本防止污染：

 

• 使用後擦乾瓶口：每次用完，用乾淨的紙巾將瓶口殘留的醬料擦拭乾淨，防止黴菌滋生。
• 蓋子務必扭緊：確保瓶蓋密封，阻隔空氣與濕氣進入。
• 存放陰涼乾燥處：未開封或無需冷藏的調味料（如鹽、糖、醋），應存放於通風、遠離爐火與水槽的櫥櫃中。
• 開封後依特性冷藏：嚴格遵守上述高風險調味品的冷藏原則。
• 避免陽光直射與高溫：不要將任何調味料放在窗邊或靠近熱源處。