健康飲食｜高血壓患者食糭可否食鹹蛋黃？營養拆解鹹蛋營養+4招健康貼士

　　每逢端午節前後，關於食糭的飲食諮詢便會隨之增加。過去大眾多關注糯米與肥豬肉的健康影響，近年來對鹹蛋的營養疑問亦日益增多。鑑於網絡上關於鹹蛋營養的專業資訊相對匱乏，本文將針對這種香港歷史悠久的食材，就其營養價值及健康影響進行深度分析。

鴨蛋的本質

　　在討論醃製的影響之前，有必要先了解鹹蛋本身的營養價值。一般鹹蛋，都是以鴨蛋製作的；而一般鴨蛋，通常又比雞蛋大，因此大部分營養素都比雞蛋高。

鹹蛋醃製提升鈉含量

　　醃製過程大幅改變了鴨蛋的質感與風味，但對大部分營養素如維他命 A、D、E 及 K 等脂溶性成分影響細微，在過程中保持相對穩定。然而，醃製過程無可置疑地令鈉含量大幅飆升：新鮮鴨蛋每隻含鈉約102毫克，經鹽醃後，同等分量的鈉含量即飆升至1,290至1,330毫克，增幅逾12倍，單是一隻便佔了世界衛生組織建議每日攝取上限（2,000 毫克）的 65%。

　　食物安全中心的人口健康調查數據顯示，香港15至84歲成年人每日平均鹽攝取量為8.8克，即約3,520毫克鈉，較世界衛生組織的建議上限高出逾75%。在攝取量已屬偏高的飲食背景下，額外進食一整隻鹹鴨蛋，即再添加1,290毫克鈉，累積效應不容忽視。

若果只食鹹蛋黃呢？

　　於端午節食糭時，通常並非攝取全隻鹹蛋，而僅含鹹蛋黃。值得注意的是，醃製過程中鹽分滲透蛋白的速度遠快於蛋黃，使鹽分主要集中於蛋白。相比之下，蛋黃因脂肪含量高，吸鹽速度較慢，這導致鹹蛋黃與蛋白的鈉含量形成強烈對比：鹹蛋黃的鈉含量顯著低於蛋白。

　　至於分量，不同醃製方法以及鴨蛋大小都有所不同。不過研究指出，每克鹹蛋黃大約提供2.84–4.15毫克鈉含量；就以蛋黃約20克計算，每隻鹹蛋黃提供大約57至83毫克鈉。以這個分量來說，可接受。

營養師建議享用鹹蛋的4個重點

　　•    視鹹蛋為調味料，而非食物。

　　•    偶爾進食半隻鹹蛋，例如配以粥或白飯，對於沒有高血壓或腎病的健康成年人而言屬合理。

　　•    對於已確診高血壓、慢性腎病或有心血管疾病史的人士，由於半隻鹹蛋的鈉含量仍偏高，建議應改為只進食鹹蛋黃。

　　•    購買含鹹蛋黃口味的加工食品時，宜留意營養標籤。鹹蛋味薯片、即食麵調味包及即用醬料等產品，可能因調味料而含有相當分量的鈉。

　　總括而言，鴨蛋本身營養豐富，而鹹鴨蛋作為傳統食材，其關鍵在於鈉含量的管控。只要了解鈉在蛋內的分布特性，便能與健康取得平衡，享受美食而無需過度憂慮。