09/07/2024
銅鑼灣正宗淮揚菜!江南庭園品嘗刀工非凡瑤柱菊花蘿蔔盅、鮮美清燉獅子頭、工夫炒小黃鱔、嫩滑酒香鰣魚!4名廚盡顯淮揚菜精髓
清炒泰州河蝦仁的重點就是蝦仁,並非龍井蝦仁的龍井茶葉。來⾃泰州的⽣河蝦仁份外爽脆鮮味,菜館每兩⽇由泰州速遞河蝦到港,為保證蝦⾁質素,食材絕不存放超過三⽇。師傅亦會因應季節,選⽤時令食材清炒河蝦仁,例如六、七月便會採用龍井。茶香只為蝦仁提鮮,並非主角。店內的清炒泰州河蝦仁滑物細嫩中帶脆,蝦鮮甘香細膩,可能是香港最鮮味的河蝦仁菜式。
清炒泰州河蝦仁$298
接著來的瑤柱菊花蘿蔔盅十分精彩,師傅先將⽣⽩蘿蔔分別切成圓柱體,然後把每塊蘿蔔約切80⾄90⼑,雕刻成菊花的形狀,發揮淮揚菜師傅的刀功。菊花蘿蔔盅令人想起文思豆腐羹,蘿蔔與豆腐,一硬一軟,那一款難度更高?兩款也需要高難度刀功,豆腐軟身易爛、蘿蔔硬身易斷,能切成菊花狀都不簡單。⽽湯底⽅⾯,則選⽤老雞、排⾻製成⾼湯,再加入瑤柱,入口鮮美優雅。
瑤柱菊花蘿蔔盅$68
淮揚清燉獅⼦頭可能更應該叫做葵花斬肉,即叫即打的淮揚清燉獅⼦頭,使⽤七成新鮮豬⾁、三成肥⾁,再因應時令食材加入蝦⼦或⾺蹄烹調,輕輕⼀戳,已能輕易將斬肉⼀分為⼆。不像獅子球般硬實,斬肉入⼝即融,嫩滑得很。師傅以⾦華火腿的鹹香調味,再配襯使⽤老雞、 鮮雞及排⾻精⼼熬製⽽成的⾼湯,斬肉入味,鮮潤甘香。
淮揚清燉獅⼦頭$78
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