【食得最有營】急凍vs新鮮：食物營養如何最大化保存？

　　港人愛嘗鮮，但有營養師指出，粟米、紅蘿蔔等含豐富維他命A、E及類胡蘿蔔素等，在預急凍處理過程中會因受熱，營養價值提升；而含水溶性營養素，如維他命C、B的綠葉菜和青紅椒等，在急凍後的營養保存率，原來亦較新鮮菜更高。

營養師Michelle Lau

　　Nutrilicious創辦人兼首席營養師Michelle Lau表示，經急凍處理的蔬菜和水果，一般在最當造和成熟情況下收割，並在收割後5至10小時內冷藏保存，能更好鎖住營養成分，「相反新鮮蔬果在收割後，經長時間運輸，過程中易因氧化、溫差、多重人手接觸而受污染變質；而在商店上架後，店內的溫差、濕度、光線，亦會影響蔬果的抗氧化效能，令營養流失。」

水溶性維他命減流失 脂溶性營養升呢

　　Michelle說，維他命C和葉酸等水溶性營養素，容易因水份流失減少，急凍正好拖慢水份的蒸發，「例如綠葉菜、青紅椒等含維他命C、葉酸的食物，急凍和新鮮狀態下營養成分差別不大。」

　　她續稱，在極速急凍過程中，相關消毒處理或產生輕微熱量，含脂溶性維他命的食物，營養素更會因受熱而「增值」，「紅蘿蔔、豌豆、粟米等含維他命A及類胡蘿蔔素等的食物，受熱後營養素和抗氧化物活性會提升，反而更有益。」

　　肉類方面，Michelle稱肉類在急凍過程中，因脫水或酸鹼度導致蛋白質變性，會令色澤或口感變差，但營養素與鮮貨差別不大。她補充，急凍步驟亦可提升食物安全，因細菌和微生物在冰凍環境下更難滋生，本港衞生署亦建議以攝氏零下18度或以下保存食物，「至於已煮熟的肉類，則建議在攝氏4度或以下保存，且數日內要進食。」

解凍食物忌熱水浸 宜預先移至解凍格

　　Michelle又教路，解凍時亦切忌以熱水直接浸泡食物，以免改變食物質感，「尤其是肉類，浸熱水後肉質會變差，正確應以密實袋真空包裹，再放在流動的凍水中解凍；或可以微波爐的解凍功能加速進度。」

　　她續稱，在烹調前半日至一日，預先將食物由冰格移至解凍格解凍，可避免食物承受激烈溫差，免空氣及水份流失，保存更高營養價值。「另外，當食物接觸空氣和水份後，會開始變質，故拆開包裝袋後應盡快烹調食用；若分量太多，可將未烹調的食物抽真空後放回冰格保存，亦可延長保質期。」