潮食新式軟餐、碎餐   最平$57起   吞嚥友善餐廳全攻略   節慶聚餐必備

　　佳節當前，打算帶老友記們上餐館，為日復一日的照顧日常增添新鮮感。家父是腦退化患者，未至於吞嚥困難，但牙力有限，咀嚼緩慢，倒甚為嘴刁。就像不少長者，他抗拒軟餐和糊餐，嫌棄肉醬，惟有盡量把食物剪碎，可惜剪罷食材已冷卻，失去質感和原味。每次外出用膳均為如何避開軟餐，且讓父親吃得好又吃得到，而費煞思量。直至近日終覓新點子。

 

　　在11月底舉行的樂齡科技博覽，筆者到場了解吞嚥友善餐飲趨勢，發現有數家餐廳供應新式特製碎餐，成為咀嚼緩慢或困難人士新選擇。其中一家提供本地食肆少見的「米形意大利粉」碎餐，引發筆者好奇心，決定於冬至獨自拜訪餐廳試食，一探究竟。

 

米形意粉新穎易入口   吸引老友記

 

　　這是ASAP As Simple As Possible(ASAP) 餐廳位於荃灣的分店，餐牌上的「慢煮雞胸肉南瓜米形意大利粉」，近日進駐常設菜單，每日供應，毋須預約，盛惠79元。它貌似意大利飯，賣相精緻，是尋常食客也會吃的西餐正餐，只是食材大小、軟硬和濃稠度，參考特定的碎餐標準，稍花工夫。

 

　　製作時，慢煮去皮雞胸肉令肉質變得柔軟，連同配菜如南瓜、洋葱與香菇等去皮切粒，細碎至少於1.5 x 1.5厘米，且沒有丁點菜衣、菜渣與肉渣，避免老友記濁喉。

 

　　配合細小的米型意粉Orzo，容易吞嚥，又毋須咬合，牙力稍遜者亦可輕易入口。照顧者亦可以放下食物剪刀，齊齊趁熱享受原味道。

 

ASAP荃灣店每日提供的「慢煮雞胸肉南瓜米形意大利粉」，外觀如正餐般精緻，同時符合照護食第6級標準，亦即碎餐，讓長幼能夠同枱共食，促進飲食共融。

 

若預訂ASAP荃灣店的照護食節日套餐，會提供前菜(右)金巴利蘋果薯仔沙律，以及甜品(左)提拉米蘇，同樣是碎餐。其中製作提拉米蘇時，頂部的可可粉將會用朱古力漿取代，以免吞嚥困難的長者進食時，被粉末刺激而濁喉。

 

碎餐精緻如正餐    同枱共食共融

 

　　最大特色是，餐廳設計這道主菜時，希望傳遞共融精神，無論普通食客還是咀嚼困難者，菜式製法與賣相一樣。於是一家人在餐廳共渡同枱共食的美好時光，老友記毋須因為食物「與別不同」感到尷尬，重拾飲食樂趣。

 

　　至於味道，筆者的食評沒有代表性，決定外賣帶給長老等「目標食客」品評。腦退化的父親平日吃雞，不時吐出雞絲殘渣；進食這道慢煮雞胸米形意粉期間，一口也沒吐出來，且頻頻笑著點頭示意再吃，看來「過關」了。

 

　　家母作為廚房話事人，試味後道出照顧者的心聲：「對老友記而言，米形意粉外形和口感新穎，不會太軟糯，乾濕度適中。造型和味道能夠吸引味覺退化的老友記，不會太淡，足以刺激味蕾。」

 

　　「米形意粉可以自己煮？不了，照顧日程已擠得滿滿，煮飯最緊要快捷方便，那來時間把食物切得這麼細碎，研究怎樣把意粉煮得剛剛好？雞肉也沒時間煮得這麼嫰滑。」

 

　　「而且帶你的失智父親去餐廳，接觸社區見見人，讓他開心也好。」

 

照護食    統一糊軟碎餐標準  

 

　　至於本地食肆繼推廣軟餐後，再來碎餐，標準何來？原來香港社會服務聯會（社聯）近年以「國際吞嚥障礙飲食標準」（IDDSI）為基礎，再按照食物的軟硬、質地、形態及濃稠度等條件，制訂成「照護食」標準指引，把適合吞嚥或咀嚼困難人士的食物標準統一化。

 

　　當中，食物可分為0至7級。液態飲品位於0至4級， 數字愈細，質感愈稀薄。食品則多數為3至7級：

 

3級：流質無法成形。

4級：糊餐或部分軟餐。

5級：「細碎及濕軟」，對應為接近免治狀的碎餐。

6級：「軟質及一口量」，亦即接近一口狀，食物切成長度不超過1.5厘米的碎餐。

7EC級：容易咀嚼的日常食物。

7級：食物原狀。

 

　　上述的慢煮雞胸肉南瓜米形意大利粉，就屬於第6級。對消費者而言，記著4級是糊餐或軟餐，5級是免治狀碎餐，6級是需要咀嚼的碎餐，便較易挑選合適食品了。

 

四間種子餐廳   中西式碎餐堂食

 

　　另一方面，社聯於社區推動吞嚥友善餐廳，實行「區區有啖好食」。現有四家餐廳加入「照護食種子餐廳計劃」，推出符合照護食標準的餐膳，包括大快活集團旗下特色餐廳、本文提及的ASAP荃灣分店及一葉小廚藍田分店，鏞記酒家與iBakery愛烘焙餐廳。

 

　　以碎餐為例，ASAP荃灣分店除了每日供應上述米形意粉，也有三道菜節日套餐，需要提早五個工作天預訂，菜單包括前菜金巴利蘋果薯仔沙律，米形意粉或燉飯作主菜，以及特意把手指餅切碎的提拉米蘇甜品，均為碎餐（6級），每位118元。

 

　　一葉小廚藍田分店每天供應的碎餐主菜，則為三杯雞肉碎（6級，57元），另有節日套餐，同樣需要五個工作天前預訂。

 

一葉小廚藍田分店每日提供的「三杯雞肉碎」(6級，碎餐)，連同白飯，售價57元。在四家照護食種子餐廳的軟餐及碎餐菜式中，價格最便宜。(圖：一葉小廚)

 

　　鏞記酒家提供軟餐至碎餐（4至6級）主菜，以正宗炭燒燒鵝髀（4級，400元／隻）軟餐，成為社會話題。其實還有碎餐供應，包括帶子大良炒鮮奶（6級，320元／例）、豉蒜涼瓜牛冧肉（6級，280元／例），懷舊巧手釀蟹蓋（5級，220元／隻），及鹹蛋馬蹄蒸肉餅（5級，220元／例），均需於兩日前預訂。

 

鏞記酒家早前於樂齡科技博覽，展示照護食餐膳。(左上)鹹蛋馬蹄蒸肉餅(5級，220元/例)與(左下)懷舊巧手釀蟹蓋(5級，220元/隻)，近似免治狀碎餐。(右上)正宗炭燒燒鵝髀(4級，400元/隻)為軟餐。 (右下)帶子大良炒鮮奶(6級，320元/例)為碎餐。

 

　　iBakery愛烘焙餐廳亦有製作軟餐至碎餐主菜，碎餐網羅匈牙利燴牛肉配薯蓉，以及蜜桃醋黑毛豬配粟米餅。餐廳不定期開放預訂軟餐和碎餐，預訂客戶可於指定日子，帶同照顧對象於餐廳用膳。

 

iBakery愛烘焙餐廳早前於樂齡科技博覽，展出的匈牙利燴牛肉配薯蓉碎餐。

 

自煮自主   簡易食譜有方法

 

　　除了外食，也可在家嘗試炮製合乎照護食標準的美食。筆者念念不忘廚藝精湛的警隊前「一哥」李明逵，於樂齡科技博覽即席烹調容易咀嚼的蕃茄魚柳。自問廚藝與刀工不精，煮給照顧對象的食物不夠細碎又略硬，決定參考由社聯與香港防癌會合作的《照護食——家居篇：吞嚥困難患者照顧者全面手冊》，偷師各式照護食簡易食譜。

 

　　對於照顧者而言，社區與食肆愈吞嚥友善，照顧對象益發食得開心而有尊嚴，照顧者重擔亦得以稍稍減輕，踏出提升生活質素的顯著一步。

 

前「一哥」李明逵，於樂齡科技博覽即席示範蕃茄魚柳。(圖右上)這道蕃茄魚柳屬於照護食7EC級，特色是容易咀嚼，牙痛者也吃得到。圖右下為烹調情況。

 

同枱共食，能夠促進跨代共融。(圖：Pexels)

 

符合照護食第6級標準的碎餐，只要把餐叉打側，就可把食物切斷。圖中以餐叉對比米形意粉，可見所有食材切得非常細碎。

 

照護食種子餐廳名單及地址：

 

ASAP As Simple As Possible 荃灣分店

荃灣大河道100號海之戀商場3樓3001號舖

（每日供應一款照護食第6級（碎餐）菜式，毋須預約。若享用照護食節日套餐，則需於五個工作天前預訂，詳情可WhatsApp 6878 1087 查詢）

 

iBakery 愛烘焙餐廳

金鐘添馬公園添馬茶座

（所有照護食餐膳需預訂，詳情可於辦公時間致電 3596 3874 與劉小姐聯絡）

 

一葉小廚藍田分店

藍田啟田道50號啟田商場2樓206號舖

（每日供應一款照護食第6級（碎餐）菜式，毋須預約。若享用照護食節日套餐，則需於五個工作天前預訂，詳情可WhatsApp 6878 1087 查詢)

 

鏞記酒家

中環威靈頓街32-40號

（所有照護食餐膳需於兩日前預訂，詳情可致電 2522 1624）

 

《照護食——家居篇：吞嚥困難患者照顧者全面手冊》：

https://bit.ly/4iMA5IO