17/07/2024
酸種麵包好處 | 點解酸種麵包咁貴?營養師拆解酸種麵包3大益處:升糖指數較低?香港邊度買到?
八年前開始分享關於加工麵包添加劑情況,同時間酸種麵包在香港開始流行。記得當年推介麵包店的時候,正式酸種麵包店數量一隻手手指可數完。到了今天, 中西區,尤其灣仔區酸種麵包店林立,相比從前容易買到真正的酸種麵包。有讀者問,為何酸種麵包這麼貴?值不值得買?今個星期就更新關於酸種麵包的益處及購買地點。
價格較貴 因製作酸種麵包需時
酸種麵包原名為Sourdough,又稱Levain(法名 )。基本上,酸種麵包的種,需要經酵母及細菌培植;而這個種,是需要不停地「養」著的,所以通常各款麵包店都有他們自己培養的種。要製作酸種麵包的麵糰,就要經過較慢的發酵過程,當中涉及菌生物「吃」麵粉中的天然糖份。一般而言,發酵過程並非像港式麵包,添加了各款可縮短製作時間的添加劑,例如乳化劑、酸度調節劑、防腐劑等,並不可能即搓即焗一兩個鐘就搞掂。天然酸種麵包通常會用24小時甚至數天以上的時間去發酵,利用乳酸桿菌及酵母,經過天然發酵後的麵糰製造而成。天然酸種麵包味道微酸,芬香撲鼻,跟傳統港式麵包店傳出來的(假)牛油味截然不同。由於不含添加劑,酸種麵包沒有鬆軟口感,反而是較結實的,對「空氣包」反感的人士特別吸引。
2024年更新 酸種麵包三個益處你要知
1. 升糖指數較低
在我之前關於酸種麵包益處的文章提到,最吸引的益處是關於低升糖指數。之前就有小型報告指出,似乎糖尿病人進食酸種麵包後,其餐後血糖波動並不像進食普通麵包。近期研究則顯示,酸種麵包的確可能比其他麵包對於胰島素及血糖穩定有更好的影響。研究人員估計,可能是由於發酵時候,酵母及乳酸菌改變了碳水化合物的結構,減慢血糖吸收,從而降低升糖指數。
2. 最新研究:有助維持腸道菌群
酸種麵包糰發酵過程中所產生的乳酸菌及天然酵母,有助中和小麥所含的植酸及其他抗營養物質,令我們消化系統相對較輕鬆去消化及代謝。此外,酸種麵包發酵過程,特別是用全穀物麵粉或古早麵粉去製作的,可能產生益生元,有助餵養大腸中的益生菌,有助紓緩常見腸道症狀,如便秘。若同時進食含益生菌食物(例如乳酪),適合作為早餐,為了整天腸道健康打好基礎。
再者,較長時間的酵母發酵過程,亦有助分解穀物中的物質,例如麩質蛋白,對於對麩質敏感人士,可能較容易被消化。
3. 蛋白質含量較高
酸種麵包跟普通麵包一樣,營養價值主要來自所選擇的麵粉,例如若選擇用全麥麵粉製作的話,最終製成品會含較高膳食纖維與及其他營養素。不過,由於口感樸實,很多讀者都同意,食一片酸種麵包,飽肚感多過兩片普通鬆軟麵包。
對於注重蛋白質人士來說,最值得一題的營養價值,就是即使酸種麵包用白麵粉製作,其蛋白質含量與全麥普通麵包相若高。一片用白麵粉製作的酸種麵包(兩安士約59克),就能提供7.2克蛋白質,同等重量的白麵包可提供5.4克蛋白質,而同等分量的全麥麵包可提供7.8克蛋白質。
(每兩安士~59克)
酸種麵包
蛋白質含量:7.2 克
普通白麵包
蛋白質含量:5.4 克
普通全麥麵包
蛋白質含量:7.8 克
香港哪裏買到酸種麵包?
Levain https://levain-bakery.com/index.html
Baked https://www.bakedhongkong.com/
Bakehouse https://www.bakehouse.hk/
The Baker & the Bottleman https://thebakerandthebottleman.hk/
Sour Dough Cafe https://www.sourdoughcafehk.com/
Alive Food https://alivefood.co/
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