鎮江骨，數字骨，大家應該不會陌生，除了鎮江醋，大家有用過其他醋來煮嗎？ 蟹醋也是不錯的選擇，每年大閘蟹季節都吃剩很多蟹醋吧，正好做鎮江骨來消滅它們，可惜鎮江醋在曼谷很難買，質素也不好，但意大利陳醋(Balsamic vinegar)卻選擇較多，年份較久的陳醋，味道更甜更醇，令骨排的味道更有層次感，比一般的鎮江醋，口感更豐富，今次用18年的陳醋，價格較貴，但真的特別有風味，一般的甜醋感覺較單一，吃起來真的不同。 我另外再加了一點在法國買回來的小紅梅醋 (Carnberry vinegar)，陳醋骨帶點果香，惹味又開胃。

小紅梅醋 (Carnberry vinegar)

年份較淺的陳醋

　　藍帶大廚跟我們說，意大利陳醋的出現其實是個意外，有位修士自己釀製葡萄酒，卻忘記將木桶封蓋，一放便是幾年，本打算將酒倒掉，卻一試難忘，甜甜酸酸的很美味，之後就演變成製作陳醋，生活果然充滿驚喜呢。

　　今次試用藍帶學的方法來收汁，將醬汁分成兩鍋來收，雖然比較花時間，但效果很好，濃濃醬汁佈滿肉汁，甘香醇厚，非常入味，醬汁黏黏的掛在肉排上，一口一美味，大家也不要怕煩，試試吧。西餐會以匙背做測試，看看醬汁是不是夠濃稠。

　　很多網友都說炆燉肉類常有太乾太硬的問題， 炆燉需要長時間底溫烹煮，火力和鍋子很重要，中式愛用瓦煲，但我卻愛用西方的鑄鐵鍋子，媒體最近有不少鑄鐵鍋的報導，讓我也來談談鑄鐵鍋，認識我的網友都知我家有大量鑄鐵鍋，7年前第一次遇上，一用即愛，慚慚將家裡其他鍋子都處理掉，差不多只剩鑄鐵鍋， 最令人心動的不是美麗外表，而是功能，美麗不能當飯吃，功能優異就可煮出滿桌佳餚。

經典法國菜 – 紅酒燉牛肉，不用鑄鐵鍋，總是差一點。

　　用鑄鐵鍋來炆焗肉類，因為蓋封實密， 肉汁被牢牢的鎖著， 水份不會被蒸發掉，只會在鍋內循環，中途不用加水，味道不會變淡，還有不會黏底，特別是這種加了糖的菜式，用砂鍋瓦煲來煮，要間中開蓋拌勻，避免黏底，水也要加多一點，因為不夠密封，水份蒸發得快，鑄鐵鍋存熱好，保溫力強，小火炆燉後，熄火以餘熱再悶焗，夠熱不怕過火，肉類會更軟稔入味呢。

入焗爐，慢慢煮，以低溫煮過夜的菜式也不少

　　鑄鐵鍋非常重，是好處也是壞處，因為重，所以蓋子能造成密封的環境，肉汁和水份不易蒸發，令肉汁更豐富，味道更濃郁，保溫力強；鑄鐵鍋也不便宜，卻非常耐用，香港最近才流行鑄鐵鍋，但在外國，鑄鐵鍋只是基本尋常廚具，是流行的結婚禮物，因耐用，更可代代相傳，有位英國朋友，他的伯娘在遺囑中，註明鑄鐵鍋們，都要留給她，讓她高興不己，如果我有女兒，也要將鍋子傳給她呢，傳下去的不只是鍋子，是一種幸福的美味，總比年年花幾百塊來不停換鍋子好吧。我們在藍帶也常用鑄鐵鍋來做菜，將鑄鐵鍋直接放入焗爐，低溫長時間慢慢加熱，保持肉質軟嫩，煮完也是完完整整的，不會變成又霉又散的肉乾。

　　今次的肉排用了跑活水的方法來去除肉類的腥臭雜質和血水，不是一般常用的飛水，香港人煮肉，特別是老火湯和炆燉，都愛飛水，但以薑蔥大火飛水只是將腥臭味以更強的薑蔥味壓著，大火更會另肉質變韌，蛋白質遇熱凝固，熱水讓血水雜質也一併凝固，留在肉中，並未能達到去除腥臭血水的最終目的。

　　跑活水是凍水落料，開動中小火，至水差不多滾時，立即起出食材，不要大滾，視食材份量和水量，有時可以很久，以清水沖洗食材，去掉肉上的雜質，跑完活水的鍋子非常髒， 除了迫出雜質，連會引至尿酸過高的 Purine 也會迫出 ， 老火湯的肉和骨，跑過活水，比較清甜，以後煲老火湯，大家不妨試試吧！

材料 (2﹣3人份）：

一字骨(腩排/排骨)　 600g

調味1：

意大利陳醋 　 3湯匙  

小紅梅醋 (cranberry vinegar) 或覆盆子醋（Raspberry vinegar)    1湯匙 (可改用意大利陳醋)

花雕酒 　 2 湯匙

生 抽 　    2 湯匙 　

老 抽 　    1 湯匙

冰糖 　 50g

水 　 100ml

調味2：

意大利陳醋    1湯匙

製法 ：

1)  一字骨洗淨 ，加入鍋子，再加入蓋過骨的冷水，開中小火，至微滾時，取出以水洗淨（此為跑活水，肉排的油份也會被隔掉，鍋子也要洗，真的很髒）

2)   鍋子加入所有調味料（1）中火煮滾

3）加入一字骨拌勻再煮滾，加蓋轉極小火煮15分鐘，熄火，悶焗10分鐘

4） 反轉骨，讓四面都能沾上醬汁，滾起加蓋轉極小火煮15分鐘，熄火，悶焗10分鐘

5） 拿掉一字骨， 隔去多餘油份(如有），此時醬汁仍是水狀較稀，將部份汁移到另一個鍋子內，原鍋只留少量，薄薄一層醬汁

6） 另一個鍋子以中大火收汁

7） 將一字骨放會原鍋，留空一角，側放鍋子，讓火力集中在空角的醬汁上，開中火，以小湯匙將醬汁不停淋到一字骨上，偶爾返動一字骨，讓汁掛得均勻一點，醬汁會越來越濃，亦變得有光澤，慢慢再加另一鍋子的醬汁到一字骨的鍋，一直收汁至滿意的濃稠度

8） 醬汁要濃稠到什麼程度才是好？ Spoon Test 是很好的參考，就是讓匙背沾一點汁，以手指一掃，如能讓醬汁漂亮清晰地分開，移動小匙也不會混汁就是好了

9） 最後熄火，將調味料2的醋也加進去，再拌勻即成， 醋的部份香味會在烹煮的時候被揮發，熄火後加1湯匙醋，香氣便回來了 

小貼士：

1）跑活水，比滾水飛水，更能去除離質、腥味及臭味，比較講究的跑活水方法是以極小火去滾30分鐘，水滾前要起出肉排

2） 陳醋的酸甜度不一，可在步驟(2)先試味，不夠甜可加多些冰糖

3） 切忌用大力去煮，要以極小火去炆煮，不然肉質會不夠鬆軟

4） 腩排肥肉較多，口感較鬆軟，如用一般蒸排骨大小的肉排，便要減短煮的時間

5） 收汁時要小心看著，不要離開，醬汁糖份高，易燒焦，如有燒焦黏底跡象，立即加少量熱水，熄火，將黏醬刮出來，再重新收汁