釀酒第二步，橡木香氣不可或缺

　　前文提及釀製紅酒要靠酵母菌，事實上，經過第一次發酵後，很多時釀酒師會把酒存放在橡木桶裡再進行第二次發酵，這個階段簡稱為MLF，目的是降低酒的酸度，同時又再增加酒的複雜性。現今法國流行MLF與第一次的發酵同時進行，主要目的是節省時間，但完成了發酵的過程，並不代表釀酒的過程也就完成了。

　　有一些紅酒故意標榜酒的新鮮、芳香的氣味，釀酒師會避免用任何木桶，索性把酒存在不銹鋼的酒缸裡，但有些酒需要增加丹寧、整體結構和複雜性，選用木桶來陳年是重要的一環。釀酒用的橡木，多指的是白橡木。基本上，酒桶不一定要用橡木來製造。在意大利，就有使用栗子木來造桶，而且已有幾個世紀的歷史。但橡木始終是最合適，原因是橡木本質可以容易造成酒桶形狀，又可以盛載液體，最重要還是那橡木的香味，溶入葡萄酒裡，令酒擁有更吸引人的味道。

　　最早使用橡木桶貯存葡萄酒的可能是羅馬人。那時候羅馬人是在法國波爾多及也勃艮地等地區種植葡萄，而四周都是天然的橡木森林。橡木在德國、俄羅斯、土耳其、以色列均有以商業理由而大量種植。美國和法國有那麼多的橡木，這與它們的歷史有關，當年種植橡木是為了製造船桿，但隨著科技發展及時代的轉變，橡木已變為釀酒業之普遍貯酒的工具。

　　橡木出產來自美國和法國，各有特色，法國橡木是比美國橡木貴，一般225公升容量的法國橡木約650歐元一個。現在歐元處於低位，便好像是平宜了，美國的相討便宜約2千港元。簡單來說，美國橡木味較濃和甜，有人用雲尼那或椰子來形容它，法國橡木則帶有少許香料辣味，但來自不同森林的橡木有不同的特性，對酒有不同的影響，所以不能一概而論。一般美國橡木較適合嫩的紅酒，法國橡木則適合可陳年及有收藏價值的紅酒，可是最终還是取决於葡萄酒品質，釀酒始终是一種藝術，那有一條不變的方程式？

　　橡木本身的質素好與壞很重要，但木桶之造工同樣要求講究，因為橡木要用火來燻乾，木桶亦有以燻的程度作為低、中、高之層次，所以，下次飲葡萄酒時如發現有點燻煙味道，那多是由木桶帶來的。曾經聽過國內同胞說過木味濃才是好酒。唉，太濃木味只會掩蓋了酒的香氣，尤其是平價的葡萄酒，往往是用上橡木槺，雖然成本很低，卻令酒質失去平衡，木味亳無層次。反觀貴價的葡萄酒，橡木香來得含蓄，混雜著酒香，才能真正香醇撲鼻。

Tips:

　　最近試過Château de Pez Cru 2008，酒混入了50%梅鹿、45%赤霞珠、5%小維爾多，酒香青春精彩、略帶青椒、但入口平衡，丹寧不霸度，黑莓香濃、酸度稍為突出，餘韻雖短，但不失為好的日常飲用的酒，價錢能在200港元以下才值得買。