13/11/2015
無價的藍帶小熊,附《藍帶豬扒- Pork Cordon Bleu 》食譜
今次教大家做《藍帶豬扒》,是一道非常邪惡的料理, 豬扒+火腿+爆出來的流心芝士,還有香脆外皮,增肥必吃之選! 名符其實的藍帶豬扒,菜名本身就叫做藍帶豬扒 - Pork Cordon Bleu ,學會這道菜就人人都可以做藍帶大廚了(1餐也好吧,呵呵!)
《藍帶豬扒》除了用豬,更可用雞肉,傳統上是用小牛肉(Veal),做法非常簡單,最麻煩是開油鍋吧。不過用焗爐或氣炸鍋一樣得。做法很簡單,將肉拍薄,再卷著芝士和火腿,外沾麵包糠再炸至香脆即成!
Le Cordon Bleu - 藍帶廚藝學校, 於1895年在法國巴黎創立 ,是不少優秀廚師的搖籃, 時至今日,除了巴黎,藍帶也在其他國家設分校,包括我住的曼谷,Cordon Bleu 就是藍色絲帶,所以東西都是藍色的
但啡色的藍色小熊,卻不是有錢便能隨便買,這是每學季的頭3名學生才有的獎品,藍帶課程緊密,高手如雲,競爭激烈,每堂每課也算分數,儀容衛生出席率也算分數,夠 60% 才能畢業,頭5名會有排名,3甲才能親親小熊,要過五關斬六將才能將藍帶小熊有回家,是我的無價寶,當中有非常多的汗水血水淚水和辛酸呢。
食材炸兩次會更香脆,特別是厚身難熟的肉類,第一次用中至慢火炸熟,放架上灘一灘,再以大火炸至金黃色,不但外皮更香脆而且炸第二次時,可逼出多餘的油份,感覺更爽口,油膩感大減。
材料簡單,豬扒、芝士、火腿、麵粉,雞蛋和麵包糠
材料(二人份):
豬扒 2片 (約 200g一片)
鹽及胡椒 適量
火腿 2片
芝士 (Swiss Cheese/ Mozzarella Cheese/ Cheddar Cheese ) 2-4片
麵粉(生粉、低筋或中筋) 適量
麵包糠 適量
雞蛋 1隻
油 約500ml
製法:
1)豬扒以保鮮紙包著,用鬆肉棒拍薄,至約 0.5cm
2) 如對自己的刀功有信心,或豬扒很厚,可如圖般橫向切過去,但不要切斷盡頭,將肉打開後成一大片薄片,再拍薄
3) 右邊是直接拍薄(1),左邊是切開才拍薄(2),(2)的方法更薄更大片,平均兩面灑上鹽和胡椒粉
4) 將火腿和芝士放在豬扒上
5) 對摺,再以牙籤封口
6) 準備炸豬扒,3隻碟放好麵粉、打勻好的一隻雞蛋及麵包糠,順序先沾麵粉,再沾蛋汁,然後麵包糠,再沾蛋汁,最後再一次麵包糠
7) 燒滾油,至170度,加入豬扒,轉中至小火兩面炸約 6-8分鐘,油要保持微微的滾著,如靜止便加大火力,將豬扒放到架上灘涼,同時將油再次燒熱炸第二次,用大火將豬扒炸至金黃香脆,半煎炸用油較少,但時間會長一點,要測試肉是不是熟了,可用溫度計刺中心點,70度即是夠了
8) 拿掉牙籤,切開豬扒,即看見流心芝士
小貼士:
1) 用焗爐一樣得,但口感不及油炸那麼脆,以160度焗25分鐘 (中途反1次),才轉 Grill Mode 焗 10分鐘,中途反1次
2) 用氣炸鍋的話,160度炸10分鐘,反轉再炸 10分鐘,再轉 200度炸 3 分鐘,反轉再3分鐘
3) 用雞脾肉雞胸肉或小牛肉一樣得,炸的時間視肉種類和厚薄加減
4) 芝士不要放過量,封口要夠密,不然會一邊炸一邊爆芝士
5) 如完全不想炸時有芝士流出來,可用 boning knife (剔骨刀) 橫向中間切入,慢慢切成一個中空的小袋子再拍薄,再將芝士和火腿釀入,這做法較難,還是用以上的方法,多用幾條牙籤
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