23/12/2015
一流派對食物,附《酒店式燒牛肉-無焗爐無紅酒版》食譜
自助餐經常吃到的燒牛肉,在家也能做到,更是不用焗爐,不用特別工具,只用煎鍋加深鍋,全程一個小時有得吃,簡單方便,冷熱均可,可預先做好,做派對食物一流,賣相更能嚇到人呢。
雖然不是真燒,但味道一點也不差,除了淨吃,用來做沙律和三文治的餡料也可, 牛柳最軟嫩,牛當然是越貴越好吃, 但在街市買的新鮮牛柳其實已不錯,牛柳是非常搶手的部位,早去街市才有,或早一天預訂。
牛肉生熟度很難控制嗎? 其實燒牛肉寧生莫熟,太熟就完了,沒得救,如果發現太生,可淋上滾起的醬汁,或放入汁中灼一灼,如果有溫度計就更準,插入牛肉中心點5秒,50度是 medium rare,55度是 medium,60度是 medium well,65度以上就是 well done 了。
扎肉非常重要,除了保持形狀,更令肉受熱更均勻,肉汁更易被鎖,藍帶學的燒牛肉,當然是用焗爐來爐,但大廚的示範,太快,完全摸不著頭腦,平時我都只是隨便扎,時好時不好,上堂只有3小時,去頭去尾,只有2小時去煮,所以要以最短時間縛好,不浪費一分一秒,那只好在家用 Pooh Pooh 來練習,小的犧牲是值得的,最後成功以1分鐘時間縛好牛柳,工多藝熟,練習了差不多1小時,真是閉著眼也會縛了
今次介紹的方法不用焗爐,非常簡單易做,卻大方得體,宴客派對,絕不失禮,早前介紹過用紅酒的醬汁,今次做大家做沒紅酒的版本,那就一家大小都可吃,合家歡燒牛肉。大人們的派對,就可以來個紅酒版了。
材料 (4人份):
牛柳 一條 (約700-800g)
調味:
鹽 1茶匙
胡椒 1茶匙
醬汁調味料:
豉油 70ml
意大利陳醋 100ml
茄汁 1湯匙
喼汁 ½湯匙 (可以不放,有的話味道較有層次)
砂糖 1湯匙
紅酒版醬汁調味料:
喼汁 100ml
豉油 100ml
紅酒 200ml
砂糖 1湯匙
製法:
1) 牛柳以水略沖,以廚房紙吸乾水份及血水(一定要吸乾淨)
2)再切去多餘的肥膏及筋(silver tender)
3) 以煮食用綿繩捆扎好牛柳,讓牛柳一直保持圓形,最簡單的方法是圍圈打死結,剪斷再在旁邊圍圈打死結,重覆5-7次,最後用一條繩穿過各圈,並圍著小圈繞一圈,最後打死結,平均灑上鹽及胡椒
4) 平底煎鍋下油,中大火加熱後,轉中火四面煎至微焦,鎖著肉汁,約4-6分鐘,還有盡頭兩端
5) 平底深鍋加入所有醬汁調味,煮滾後,加入牛柳,滾起轉小火加蓋煮4分鐘
6) 反轉加蓋再焗4分鐘,熄火焗30分鐘
7) 剪開綿繩,把牛柳切成薄片,淋上醬汁便成,牛肉寧生莫熟,太熟沒得救,如果發現太生,可淋上滾起的醬汁,或燒滾醬汁後熄火,加入牛肉片浸10-20秒,還可視食客的生熟喜愛程度,浸出不同的生熟度,皆大歡喜
小貼士:
1) 如牛柳剛從雪櫃拿出來,要在室溫放20-30分鐘,讓牛柳內外溫度相若,要不然裡面太冷,切開後可能會不夠熟,更會出血水
2) 日本豉油會好味一點,沒那麼死鹹
3) 放涼了的燒牛肉,可以冷吃,如果要熱吃,可先煮熱醬汁,熄火,加入牛肉片浸熱,直接煮可能會太熟太韌
4)以上煮的時間只作參考,如牛肉大小,加減煮焗的時間
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