17/06/2016
萬用大地魚粉, 附《蠔肉意大利飯 》食譜
法國菜的精粹在於醬汁, 雖然醬汁的成品只有一點點,但功夫卻是多到你不能想像,要由高湯開始煮起,例如這道魚料理。
先要原條起片,用魚骨來煮湯,再用湯來煮醬汁, 魚當然也是自己打鱗去腸起肉。
由幾百毫升的湯,不停煮至只剩幾湯匙的濃濃醬汁,往往要1-2小時,非常花時間,心思一點也不能少,稍不留神,燒焦煮乾,就回不了頭,材料只有一份,時間只有2.5小時,最後幾匙湯汁太少,常有同學仔轉身洗一隻鍋子,醬汁就化為烏有了!真的欲哭無淚,只有哭喪著臉向大家討汁,每人只有1﹣2匙, 要討幾人才湊成1匙,哈哈! 所以正宗法國餐,還是在街吃吧!
海鮮味的意利飯當然用海鮮湯底來煮最相配,但自製魚湯太花時間,大地魚粉就是很好的代替品,天然無添加,將烤過的大地魚打成粉,最天然的味粉, 今次又是中西合碧的做法。除了用來當高湯,做粉麵湯底,當作味粉加在小炒菜式上都有提鮮作用, 蒸蛋炒飯煮濃湯都可以用, 非常百搭!
材料 (二人份):
急凍廣島蠔(或其他 蠔) 10﹣12隻
洋蔥 1/4個
Arborio Rice (意大利米) 1/2 cup
大地魚粉 1湯匙
熱水 1½ cup
碎帕馬森芝士 (Parmesan Cheese) 3 湯匙
碎Mozzarella Cheese 1湯匙
白酒 2 湯匙
鹽 1湯匙(洗蠔用)
牛油 1.5 湯匙
蕃西(Parsley) 少量,伴碟用
鹽及胡椒 少量
製法:
1)蠔放筲箕內,灑上鹽,輕力拋幾拋筲箕,讓蠔均勻沾上鹽,放置 10分鐘
2)大盆裝滿水,浸蠔清洗,水會很混濁,很「潺」,過水幾次,直至水清沒有「潺」為止,不要直接將蠔沖水,蠔肉很易沖爛
3) 蠔肉用熱水灼一灼, 約 30秒, 瀝乾水備用
4)洋蔥切粒,平底鍋預熱,中火下1湯匙牛油炒軟洋蔥,記著不要令其變金黃色變焦,不然煮出來的米會變黃,約3分鐘 ,下意大利米與洋蔥拌勻,下白酒,讓酒精全部蒸發
5)轉中小火,加4湯匙熱水和大地魚粉,一直攪拌,讓米吸收熱湯,約2﹣3分鐘,再加4湯匙熱水, 一直攪拌至熱湯被米吸收 , 重覆以上步驟至熱水剩下約3湯匙,大約15分鐘
6)加入蠔肉及剩下的熱水,輕輕攪拌至蠔全熟,約5﹣8分鐘
7)熄火,加入芝士及剩下的牛油拌勻,撞入非常冷的牛油再拌勻,不但令米飯口感綿滑,更帶出光澤,最後以鹽及胡椒調味,上碟加Parsley作裝飾便成
小貼士:
1) 以上的烹煮時間是Al Dente口感,如喜愛軟腍的可把米多煮5分鐘才放生蠔
2) 蠔比較易爛,處理時要小心輕力
3) 一定要用熱水
4) 可用魚高湯代替熱水和大地魚粉
5) 一般的食譜只用 Parmesan Cheese, 加一點 Mozzarella Cheese, 會令飯黏黏的,口感更好
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