11/10/2016
先煎後煮不怕黏,附《蒲燒秋葵芝士豬肉卷》食譜
常有網友問白色琺瑯(白裡)的鑄鐵鍋可不可以用來煎食物,白色琺瑯本身設計是用作炆燉煮,煎要用黑色琺瑯(黑裡)的鑄鐵煎鍋(grill pan or skillet)或媽咪鍋(marmite)。白色琺瑯其實也可以的,早前已教過大家加焗爐紙來煎,如果不想加焗爐紙,就只能製作先煎用煮的菜式。
西餐中,很多菜式都是先煎再加入酒或水來煮,如紅酒燉牛肉,先將肉塊煎成金黃色,煎完會有一層金黃或啡色的肉汁黏在底部,那些不是燒焦,而是焦糖化的肉汁精華,會為醬汁帶來豐富味道,一般會加入酒,再刮一刮鍋底,黏底的肉汁精華就會乖乖的走出來,溶到醬汁中。
此方法也可應用在中式料理,紅燒肉、中式牛柳、麻辣雞、炆牛腩等等。在藍帶學的醬汁中,有大半都是用這種方法,提升醬汁的美味度,煎封的過程又能鎖住肉汁,一舉兩得。
秋葵又名毛茄,在日本和泰國很流行,最近在香港也變得常見,是很健康的食材,長期服用可降膽固醇、糖尿,含有果膠、牛乳聚糖等,具有幫助消化、治療胃炎和胃潰瘍、保護皮膚和胃黏膜之功效, 生熟食均可,不過生吃營養價值較高,味道很淡,有點像青豆,切開會有一絲絲的黏液。
很多人覺得味道很怪,不好吃,往往是煮得太久太熟,最好仍有點硬,顏色仍然草,過熟變啡,會軟扒扒的,黏液都走出來,營養價值、賣相及味道都不好;秋葵的蒂頭比較硬,口感不好,切掉又怕黏液走出來,變得難吃,以刨絲器,輕輕刨一刨即可,若秋葵較老較硬,也可將四邊刨掉,但小心不要刨太盡,刨穿了黏液跑出來就不好吃了。
蒲燒鰻魚大家都可能吃過,蒲汁除了伴鰻魚,也常用來伴穴子、秋刀魚、鯖魚和沙甸魚,用來伴豬肉也好吃,網友們常說秋葵吃法不多,伴蒲燒鰻魚汁來吃,再加芝士,十足美味,超好下飯! 但健康秋葵配邪惡材料和醬汁,正邪難分,好矛盾喔!
蒲燒汁叫蒲燒(Kamayaki),因為串上鰻魚後像蒲の穂(Kamanoho),日本的一種水生植物,獅子狗卷的日文是蒲鉾(Kamaboko),也是因為像蒲の穂,以後吃蒲燒鰻魚和獅子狗卷時,就知道為甚麼是蒲了。
材料:
秋葵 8-10條
火鍋豬肉片 8-10片
芝士片 2片
生粉水或馬蹄粉水 1-2茶匙
鹽/胡椒粉 少許
調蒲燒汁味料:
日本醬油 2湯匙
味醂 2湯匙
糖 2湯匙
料理酒 1湯匙 (可不加)
製法:
1)秋葵刨封蒂頭硬皮,芝士1開4
2)豬肉片放上芝士片,再放上秋葵,捲好
3)豬肉卷灑上少量鹽和胡椒粉
4)鍋子加油,中火加熱至油紋出來,轉細火,封口向下,四面將豬肉卷煎約 3分鐘
5)加入所有蒲燒汁調味料,刮出鍋底肉汁精華,加蓋煮 2分鐘
6)取出豬肉卷,以生粉水或馬蹄粉水來打芡,將汁淋在豬肉卷上即成
小貼士:
1)有豬肉片包著,炒葵熟得較慢,如平時只煮秋葵,盡量2分鐘內,免過熟汁液流出來
2)簡單一點,可以只用鹽胡椒粉來煎,不加蒲燒汁
3)蒲燒汁用來煮 也常用來伴穴子、秋刀魚、鯖魚、沙甸魚、雞扒、雞翼亦可
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