18/09/2015
嘉麗園潮州粉麵 潮洲佬的堅持
手製丸較滑溜
不論牛丸、豬肉丸、墨丸,還是魚蛋,都是由許老闆自己打的。
餐廳後面有一個約100尺的房間,裹面擺放著幾部古董機器。說是古董,並非是不能用,而是機器有超過40年歷史,連維修都有因難的那一種,每款丸所需要打的速度都不一樣,需要依靠彈弓去加重,「每一樣都有數計」。由於是手製的關係,每粒丸的形狀都不一樣,而由於不斷去唧魚蛋牛丸,許老闆的手指曾斷過,他笑言:「要呢行,好多都要斷手,係潮洲佬先捱到」。
製法堅持,對用料亦有高要求。牛丸,一定要新鮮牛肉,並要用肉眼等部位打出來,讓牛丸很滑,加入冰、冬菜、紅䓤和鹽打出來。選用的新鮮牛有優劣之分,7、8歲的牛才能給予又鮮味又有肉味又有牛味的感覺;豬肉丸則選用黑豬的屁股肉、豬肚和肥肉加以配料打成,成本較白豬為貴,但勝在有口感和較滑溜。
淨牛丸、墨丸雙併($44)
短評:牛丸雖然皮比較厚,但十分彈牙,很有咬口。墨丸十分「阿美聲」,和坊間的墨丸有著很大的分別,彈牙有魚味,煙煙韌韌,像吃墨魚肉的感覺。
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