提到台灣美食，無論外地遊客和本地年輕一輩，都認為是小吃和泛稱的「台菜」。最近一部講述台灣「辦桌」文化的電影「總舖師」（「辦桌」類似幾十年前香港所稱的到燴，就是請廚師到家中煮菜宴客），終於喚起大家對真正台式「大」菜的記憶。

　　筆者到台灣多年，也只有幸吃過兩次的辦桌婚宴，菜色絕對和時下台菜餐廳截然不同。

　　印象深刻的第一次體驗，除了佛跳牆、紅鱘米糕兩道台菜餐廳見過的菜色外，其他的像是：「杭交阿巴」（烤麻雀）、雞仔豬肚鱉、通心鰻和布袋雞等，光看菜名還不知道那是甚麼，也不知該如何下筷子，不時要詢問旁邊的友人。那次是剛出社會不久，被老家在台南的同事邀請，坐在路邊搭起的棚子裏享用大餐。

　　事實上，不少辦桌名菜都源於台灣開發最早，而且當時最富裕的台南，這些菜色除了講究功夫外，還都有一個吉祥的含意。老一輩台灣人更稱「府城」（台南）是大菜的首都。四十歲以上的台南人，小時候大多吃過通心鰻，一提起這道菜，很多人口水都幾乎馬上滴下來，可是很多人都跟我一樣感嘆：不知不覺，已經幾十年沒再品嘗過了。

製作難度極高的「通心鰻」。（網路圖片）

　　這道算是最考功夫的台菜，要先將整條鰻魚的刺骨在不破壞魚身外觀和結構下取出，再把數種食材從空隙處塞入，最後才進行烹調，難度很高，極具挑戰性，也包含「讓你鰻頭吃到鰻尾，年頭吃到年尾」，代表年年有餘的吉祥隱喻。

　　盤子上，通心鰻段環繞四周，中間用麵吸取湯汁，最後放上大量蔥白切絲，賣相一流。

　　另一道失傳的功夫菜「雞仔豬肚鱉」，顧名思義就是先將鱉塞進整隻子雞腹中，然後把子雞塞進豬肚內，再熬煮成湯，吃起來不同食材層次豐富、口感和味道分明，還有福祿壽的含義。可惜懂得順序把食材塞進去而不破壞外觀的廚師已經很少了，大家現在能吃到的，多半只是將三種食材放在一起燉湯，非常可惜。

口感層次分明的「雞仔豬肚鱉」。（網路圖片）

　　至於布袋雞，就是將一隻全雞內臟掏出來去骨，再塞入配料作為內餡，象徵鴻圖大展。

　　辦桌文化在日本佔領台灣後期形成，那時人民生活困苦，桌數也不多，但難得請客總會竭盡所能，好好款待平日無法吃到大魚大肉的客人。而總舖師（大廚）通常只帶助手和烹煮工具，到現場再找當地食材，煮出美味菜餚，因此總舖師的功力決定辦桌菜的成敗，也非常受到尊敬。

台灣中南部經常看到的辦桌場面。（網路圖片）

　　在這種時空背境下，讓民眾對食物非常珍惜，所以不管當天的菜色是甚麼，最後一道菜都是主人特別包給最要好親友的「菜尾湯」。以前吃辦桌筵席散場後，將一盤盤剩菜倒在一起，就是「菜尾」，而主人送你菜尾，是一種心意的表示。

　　這些費工費時又考驗手藝的真正台菜，只有台南少數餐廳吃得到。而台灣傳統的路邊辦桌，才是這些菜的真正舞台。所幸台灣中南部還有不少民眾，喜歡以辦桌方式慶祝婚禮和壽宴，也就是向警方申請，把馬路封起來搭個棚子辦桌宴客。

廚師就在辦桌地點旁以簡單烹飪工具煮出各式美食。（網路圖片）

　　如果剛好來台灣玩又遇到這種場面，不妨厚起臉皮在入口徘徊張望一下，因為熱情好客的台灣主人，通常都會開口邀請路過客人入座，這時就有機會品嘗到可能一輩子再也沒有機會吃到的道地台灣料理。